Internationales Ostermenü – Mit Ei und Hase um die Welt

Das Osterfest wird im Kreise der Familie und mit gutem Essen zelebriert. Sobald man aber einen genaueren Blick in die Küche wirft, kommt man nicht umhin sich fragen: Warum essen wir Lamm und was hat das Ei eigentlich überall zu suchen?

Diverse Gerichte, die sich über den Globus verstreut finden, legen erstaunlichen religiös-geschichtlichen Kontext frei und geben Aufschluss über unsere heutigen Oster-Marotten. Lasst uns die fiktive Kulinarik-Reise beginnen!

Die kulinarische Expedition beginnt in Italien, dem Herz der christlichen Welt.

Süditalien Pastiera

Bild Privat: © Laura Montalto

Der Legende nach ist die Pastiera die Torte, die selbst der „Königin, die nie lacht“ Maria Cristina von Savoyen (Tochter von Maria Theresia von Österreich und Gemahlin von König Ferdinand II. von Bourbon) zu Ostern ein kleines Lächeln abringen konnte. Diese „Ricottatorte“ ist also bestens dafür geeignet, wenn ihr an Ostern einen bleibenden Eindruck bei der Verwandtschaft oder bei Freunden hinterlassen wollt! Es werden für die deutsche Küche etwas unkonventionelle Zutaten, Zeit und etwas Liebe (ganz auf italienische Art und Weise) benötigt, aber der Aufwand lohnt sich!

Die Pastiera hat Ihren Ursprung in Kampanien. Sie ist so beliebt, dass sie sogar eine eigene Website hat, auf der ihr alle Informationen rund um Rezepte und Legenden findet. Es gibt einige Theorien zur Entstehungsgeschichte, die wahrscheinlichste ist allerdings die Geschichte der Nonne eines neapolitanischen Klosters, die für Ostern ein Gebäck mit Zutaten des Frühlings, Käse und Ei – dem Symbol des neuen Lebens – zubereiten wollte. Das entspricht grob auch noch den heutigen Zutaten: Ricotta (aus Kuh-und Schafsmilch), Eier, Milch, Blütenessenz und Aromen (z.B. Vanille). Wer eine echte Pastiera napoletana zubereiten will benötigt Grano Cotto (gekochtes Weizen, alternativ kann man auch Reis oder Graupen benutzen) und – für diejenigen, die es wirklich traditionell halten wollen – Schweineschmalz. Butter gab es damals nicht und das kostbare Olivenöl wurde nicht zur Herstellung von Backwaren verwendet. Wichtig: Rechtzeitig mit der Zubereitung anfangen, das ist kein Last-Minute Kuchen! Am besten 48 Stunden vorher anfangen, sodass die Füllung und Teig ruhen können bevor sie verarbeitet werden. Somit entfalten sich die Aromen und kommen bei der Verköstigung perfekt zur Geltung.

Die Mittelmeerinsel Korsika war lange Zeit die Leidtragende des politischen Ping-Pongs zwischen den Großmächten Italien und Frankreich. Man findet heute die Spuren beider Kulturen wieder, aber die Korsen legen sehr großen Wert auf die Abgrenzung ihrer eigenen Tradition, was sich auch am Ostergebäck erkennen lässt…

Korsika – Cacavellu

Der Cacavellu (Cacavelli in der Mehrzahl) bezeichnet ein süßes Gebäck in Kranzform, in das ein gekochtes Ei eingelassen wird. Um dem Ursprung des doch etwas merkwürdigen Gebäcks auf die Spur zu kommen, muss man wissen, dass während der 40-tägigen Fastenzeit der Konsum von Eiern auf Korsika nicht gestattet war. Da die „Regeln“ für die Einschränkungen während der Fastenzeit mehrmals von der Kirche überarbeitet wurden, ist den meisten heute nur der Fleischverzicht geläufig. Allerdings war zuvor auch der Verzicht von Eiern und Milchprodukten Teil der grenzübergreifenden Fastendiät. Die Gewohnheit auf Eier zu verzichten, hat sich auf der Ile de Beauté aber etwas länger gehalten als in anderen christlich geprägten Regionen.

Daher wurden ursprünglich die Eier, die vor der Fastenzeit über blieben, gekocht, um sie haltbar zu machen und am Ostersonntag im Kranz recycelt (einer der Gründe des Eier-Kults zum Osterfest allgemein). Einige Legenden besagen auch, dass diese Eier als Symbol des Lebens und der Hoffnung an Kinder verschenkt wurden. Auch heute noch findet man Spuren dieses Rituals: Die Eier aus dem Gebäck sind vorwiegend den Kindern vorbehalten. Alternativ werden die Eier bei der Merendella, dem traditionellen Picknick an Ostermontag, gegessen.

Hier geht’s zum Rezept: http://www.cuisinez-corse.com/cacavellu-gateau-paques-corse/

Interessanter Fun-Fact: Die italienische Tradition hat ein ganz ähnliches Kranzgebäck (allerdings in salziger Variante) hervorgebracht, den Casatiello. Wer also auf das Ei im Kuchen steht, aber es lieber herzhaft mag, findet hier das ultimative Ostergericht!

Es geht weiter nach Übersee! In Südamerika finden sich die Basics der europäischen Ostertradition wieder, die allerdings mit dem gewissen etwas aufgepimpt wurden.

Argentinien – Rosca de Pascua

Foto: Quelle

Ja, die Kranzform begleitet uns unausweichlich. Aber für kreative Köpfe ist dieses Gebäck die perfekte Spielwiese. Das Gebäck hat seinen Weg ursprünglich unter dem Namen Mona de Pascua aus Spanien mit der Kolonialisierung nach Lateinamerika gefunden. In Südamerika variieren Gericht und Name je nach Land, ähneln sich aber in der Rezeptur im ganzen hispanischen Kulturraum. Es handelt sich hierbei mehr um ein brioche-artiges Brot als um einen Kuchen! Dieses wird mit Buttercreme oder alternativ mit Dulce de Leche (einer Art Milch-Karamell) gefüllt.

Zur Dekoration eignen sich sich hervorragend Schokolade, Nüsse, kandierte, frische und/oder getrocknete Früchte. Je nach Familientradition finden sich auch hier Variationen mit dem gekochten Ei on top!

Das Gericht kann mit Kaffee, Tee oder mit Mate serviert werden.

Hier geht’s zum Rezept: https://www.thespruceeats.com/argentinian-easter-cake-rosca-de-pascua-3029360

Karibisches Flair und etwas Abwechslung zu den ganzen Kränzen findet man auf den Antillen, auch „Westindies“ genannt.

Antillen – Matoutou de Crabes

Foto: Quelle

Gebürstet, gereinigt, gewürzt und gekocht: In der Karibik kommen am Ostermontag Krabben auf den Tisch! Je nach dem wo man sich aufhält, variiert der Name des traditionellen Gerichts von Matoutou (Martinque) zu Matété (Guadeloupe). Wie so oft ist die heutige Delikatesse auf ein „Arme-Leute-Essen“ zurückzuführen. In diesem Fall speziell auf die koloniale Geschichte der karibischen Inseln. Mit der Kolonialmacht kam auch das Christentum in die Karibik. Der Fleischverzicht galt für die versklavten Plantagenarbeiter*innen nicht nur während der Fastenzeit, sondern je nach Belieben der Kolonialherren auch länger, sodass Ihnen nur die (Land-, oder Mangroven-) Krabben übrig blieben. Ein Gericht, das laut der Überlieferungen bereits von der präkolonialen Bevölkerung, den Arawaks und Kariben, zubereitet wurde. Heute werden die Krabben in würzig-scharfer Soße und mit Reis serviert. Mehr historischen Kontext gibt es hier.

Hier geht’s zum Rezept: https://www.tatiemaryse.com/matoutou-de-crabe/

Der Fisch zu Ostern begleitet uns weiterhin in tropische Breitengrade. Wobei dieser in Südamerika heiß geliebte Meeresbewohner eigentlich in Eiseskälte zuhause ist

Brasilien – Bacalhoada tradicional de Páscoa

Foto: Quelle

Dieser Ofen-Stockfisch (Kabeljau) findet seinen Ursprung in Portugal und hat heute seinen festen Platz im Speiseplan Brasiliens. Die Geschichte des Bacalhao umspannt mehrere Kontinente. Die ersten Aufzeichnungen aus dem 9. Jahrhundert berichten von der Konservierungsmethode des Fisches in Island und Norwegen, wo er im Atlantik gefischt und so lange luftgetrocknet wurde, bis er haltbar und steinhart war (Salz als Konservierungsmittel gab es noch nicht). Bald nach seiner Entdeckung wurde das volksernährende Lebensmittel so beliebt, dass einige internationale und langwierige Auseinandersetzungen in Europa folgten. Vor allem die Seefahrernationen hatten großes Interesse an dem haltbaren Fisch. Seine Bekanntheit hat der Kabeljau heute den Portugiesen zu verdanken, der Seefahrernation des 15. Jahrhunderts, die ihn nach Lateinamerika brachte. Somit gewann der Fisch zunehmend an globaler Bedeutung. Der gepökelte Fisch galt in Brasilien als billige Speise und kam bei ärmeren Familien häufig Freitags und an Feiertagen auf den Tisch. Diverse politische Spannungen und Kriege haben allerdings zur Lebensmittelknappheit geführt wodurch sich der Bacalhao wieder zum Gericht der Reichen avancierte und den privilegierten Spitznamen Principe do Mar erhielt. Mit der katholischen Kirche etablierte sich das Feiertagsgericht als ideales Oster-Highlight, um den Fleischverzicht zu respektieren. Je nach Familientradition wird der Kabeljau in Brasilien heute auch zu Weihnachten serviert.

Hier geht’s zum Rezept: https://guiadacozinha.com.br/receitas/bacalhoada-tradicional-de-pascoa/amp/

Und letztlich beenden wir die kulinarische Osterreise mit einem Schnupperkurs in die orthodoxe Kirche und das Judentum. Wie schon viele vor uns finden wir Antwort auf unsere Fragen in der asiatischen und orientalischen Kultur…

Georgien – Chakapuli (ჩაქაფული)

Bild Quelle

Versucht man die Kultur Georgiens zu verstehen, trifft man auf die gemeinsame Vergangenheit mit der Sowjetunion und auf diverse Einflüsse der asiatischen Nachbarländer. Man muss also zunächst einmal wissen, dass Georgen Teil der orthodoxen Kirche ist, die heute noch alle Kirchenfeste nach dem Julianischen Kalender (Vorläufer des Gregorianischen Kalenders, der weltweit am meisten genutzt wird, auch von der christlichen Kirche) begeht. Das orthodoxe Ostern wird mit dem Julianischen Kalender und mit der an ihn gekoppelten alten Osterformel verwendet, sodass die Ostertermine nur gelegentlich auf das gleiche Datum fallen. Dieses Jahr gibt es eine zeitliche Versetzung von einer Woche, der Ostersonntag fällt auf den 19.4.2020. Unabhängig des Datums kommt zu Ostern das traditionelle Lammgericht Chakapuli auf den Tisch. Dafür benötigt man Lammfleisch, Tkhemali (Kirschpflaumen), Frühlingszwiebeln, Estragon, Koriander, Weißwein, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Kirschpflaumen und Lammfleisch gab es damals nur im Frühling, sodass es sich auch hier um ein saisonales Gericht handelt. Das Lamm war bereits in vorchristlichen mono-und polytheistischen Kulturen als Opfertier etabliert. Für das Christentum ist das Lamm das Symbol der Unschuld und verkörpert Jesus, der unschuldig am Kreuz starb. Die internationale Präsenz des Lammes zu Ostern, als Eintopf, Braten oder in Form eines Stollens, hat seinen Ursprung also in der Versinnbildlichung der Unschuld.

Was die Traditionen anbelangt, so werden auch bei unseren Freunden im nahen Osten Eier gefärbt, in Georgien aber ausschließlich rot. Der spezielle Rotton wird aus der Pflanze Rubia, die zu den Rötegewächsen gehört, gewonnen. Die rote Farbe symbolisiert das Blut Christi und laut der Auferstehungsgeschichte soll der römische Kaiser Tiberius, als die Heilige Maria Magdalena, die ihm zur Auferstehung Christi gratulierte und ihm ein Ei schenkte, geantwortet haben: „Lieber würde ich daran glauben, dass dieses Ei rot wird, als an einen von den Toten auferstandenen Mann zu glauben“. Das Ei wurde sofort rot. Diese Legende ist wohl bis heute dafür verantwortlich, die sich Christen von diesem Tag an zur Auferstehung gegenseitig bunte Eier schenken, ein Symbol für neues Leben, wobei sich im orthodoxen Kulturraum ausschließlich die rote Farbe etabliert hat.

Israel – Matze (מצה)

Bild Quelle

Ja, es gibt Ostern im Judentum! Das Pessach-Fest (hebräisch פֶּסַח, Lautschrift: pésach) gehört wie im Christentum zu den wichtigsten Festen des Jahres. Zu Ostern wird im Judentum der Exodus, also der Auszug des versklavten Volkes der Israeliten aus Ägypten gefeiert. Bevor das Volk zur Durchquerung der Wüste aufbrach, wurde Brot als Proviant vorbereitet, das aber ungesäuert blieb, da es keine Zeit zu verlieren gab. Matze wird traditionell aus Wasser und einer Getreidesorte wie Weizen, Roggen, Gersten, Hafer oder Dinkel aber ohne Hefe oder andere Triebmittel zubereitet. Es entsteht ein ungesäuerter, dünner Brotfladen. Das Pessach-Fest wird mit einer traditionellen Mahlzeit, am Sederabend, eingeläutet. Zum Menü des Sederabends gehören je nach Familie und Tradition diverse symbolische Speisen, z. B.: Fleisch (Lamm oder auch Hühnchen, für Vegetarier durch Rote Beete ersetzt), Matzen, Salat und Bitterkräuter, Haroset (eine Fruchtpaste, die vor allem bei Kindern beliebt ist), gekochte Eier, Mandelbrot und Kuchen (stets ungesäuert).

Das hebräische Wort pessach (פֶּסַח) ist abgeleitet von einem Verbalstamm mit der Bedeutung „auf-/gegen-/zurückstoßen“ oder „abprallen“. Es bezeichnet im biblischen Exodus das „Auslassen“ oder „Überspringen“ jüdischer Häuser während Gottes Strafgericht an den ägyptischen männlichen Erstgeborenen in der Nacht des Auszugs. Wenn wir die internationalen Bezeichnungen für das Osterfest genauer unter die Lupe nehmen, stellen wir fest: Pâques (Französisch), Pasqua (Italienisch), Pascua (Spanisch), Pasen (Niederländisch), Påske (Dänisch), Pääsiäinen (Finnisch) und selbst Paskalya (Türkisch). Sehr viele eurasische Sprachen tragen die Erinnerung an das jüdische Pessach-Fest noch in ihrer Etymologie. Das deutsche Ostern und englische Easter haben wir entweder dem altgermanischen Wort für Morgenröte Austro oder dem Name der angelsächsischen Licht-und Frühlingsgöttin Ostara zu verdanken.

Veröffentlicht von Gio

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